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Quando parliamo di caramelle pensiamo subito ad Halloween e alla calza della Befana, agli scaffali del supermercato e ad un prodotto che troviamo facilmente in gusti, colori e formati diversi. Centinaia di varianti alla portata di tutti e capaci di soddisfare i gusti di adulti e bambini. Ma in origine non era così: ripercorriamo insieme a Lamberto Corno – Direttore Commerciale di Liking Spa – la storia delle caramelle per capire quando e come sono nate e, soprattutto, come sono riuscite a conquistare il cuore e il palato di grandi e piccini.

«Il termine caramella – ci spiega Corno – sembra avere origini molto antiche, addirittura risalenti  al XI secolo d.C, quando i Crociati di ritorno dal vicino Oriente, riportarono in patria delle barrette di zucchero di canna che chiamavano canna mellis. Il nome nel tempo si trasformò in calamellus ed infine, nell'odierno caramella. Alcuni storici ritengono, invece, che sia la Khanda la prima caramella della storia. Prodotta in India nel IV secolo a.C. era ottenuta facendo bollire il succo della canna da zucchero in acqua e, una volta solidificato, veniva mangiato a pezzetti. Da Khanda deriverebbe il termine inglese Candy.»

Come si è passati dalla canna da zucchero alle odierne caramelle?
Parlando dell'occidente il percorso è stato piuttosto lungo e lento, pensi che addirittura nel medioevo le caramelle erano considerate delle medicine per la cura del mal di gola. Fino alla scoperta dell'America lo zucchero era un materiale rarissimo, alla portata dei soli nobili e si sa che nella produzione di caramelle lo zucchero è fondamentale. Con la colonizzazione delle Americhe e lo sviluppo della coltivazione della canna da zucchero, divenne merce maggiormente diffusa, ma ancora riservata alle classi più agiate.

Quando è avvenuta la vera svolta?
Solo nel Sei-Settecento, grazie al perfezionamento delle tecniche di estrazione dello zucchero dalle barbabietole e alla produzione di un prodotto bianco e facilmente solubile. Fino ad allora lo zucchero era importato in panetti conici dai quali veniva grattata la quantità necessaria. Nell'ottocento, poi, con l'avvento della rivoluzione industriale, cominciarono ad essere prodotte le classiche caramelle avvolte in incarti colorati. Bisognerà, però, attendere la fine delle due guerre mondiali affinché la caramella diventi un prodotto di uso quotidiano.

All'inizio come venivano prodotte?
Sembra che anticamente la massa zuccherina venisse posta ancora bollente in un piccolo cucchiaio di rame e versata goccia a goccia sopra un tavolo di marmo; in modo da formare delle pastiglie rotonde che, una volta raffreddate, diventavano trasparenti e durissime. Fonti più tarde descrivono un procedimento diverso: una volta raggiunta la temperatura corretta il composto di zucchero e acqua veniva versato all'interno di una cornice posta su un piano di marmo e lasciato indurire, dopo di che si inseriva il ripieno e vi si sovrapponeva l'altra metà del caramello. La lastra così ottenuta era passata sotto una pressa e successivamente ritagliata in caramelle che venivano separate e incartate manualmente.

Ed oggi qual è il procedimento per produrle?
Dipende molto dalla tipologia - se dura, ripiena o morbida - ma semplificando di molto il processo, possiamo dire che il primo step è la fase di pre-scioglimento di acqua, zucchero e sciroppo di glucosio che dà vita ad una soluzione dolce e calda, ancora priva di gusto. Successivamente, questa soluzione passa ad una macchina di cottura che riduce la quantità d'acqua e la trasforma in massa cotta a cui va finalmente aggiunto l'aroma. Dopo di che, il composto subisce un primo mescolamento e un successivo impasto e raffreddamento. Quando la massa è più fredda e solida, passa ad una macchina stampatrice che taglia e sigilla ogni caramella. Seguono le fasi di raffreddamento, controllo al metal detector, pesatura e stoccaggio. La caramella è finalmente pronta per il confezionamento.

Abbiamo visto il passato e il presente delle caramelle, cosa ci riserva il futuro?
Il settore è in continua evoluzione ed è difficile fare previsioni. Certo è che registriamo un sempre maggior interesse da parte dei consumatori, sia adulti che bambini, per le caramelle morbide, le cosiddette toffee e, soprattutto, per i formati più piccoli. Vuoi per ragioni di praticità  - è più semplice mettere in tasca un paio di caramelline - o per una crescente attenzione per l'aspetto fisico, la clientela sembra preferire le compresse mini.  Altro ambito che sta registrando un crescente interesse, è quello delle caramelle con vitamine e minerali. Una novità piuttosto recente che potrebbe regalare interessanti sviluppi. La nostra azienda, ad esempio, ha da poco ottenuto proprio la certificazione necessaria per produrre alimenti funzionali di questo tipo.